実は冷凍庫でも凍らない！「味噌」を長持ちさせる保存法
栄養たっぷりの調味料として、毎日の生活に欠かせないものが「味噌」。
「今日はそんなに料理する余裕がない……」という日も、冷凍庫や冷蔵庫にあるものを煮て、味噌を溶かせばそれだけで立派な一品。
おそらく、ほとんどの家にある基本の調味料ですが、意外と正しい保存法を知らない……という方は多いのではないでしょうか？
そんな方のために、お味噌や甘酒・米糀など、さまざまな発酵にまつわる商品を製造・販売しているマルコメ株式会社に、正しい「味噌の保存法」をうかがいました。
Q.「開封前」の味噌は、どのように保存したらよいのでしょうか？
お味噌を変化させてしまう要因は大きく分けると2つあります。
1.高い温度と時間
2.空気
味噌は温度が高いところに長時間置かれると、味噌中の糖とアミノ酸が化学反応（メイラー度反応と呼ばれます）を起こして褐色に変化し、香りも味も変わります。
そのため、味噌は購入したら、できるだけ温度の低いところ（冷蔵庫）で保管することをおすすめします。
また、味噌は冷凍庫に入れても凍ることはありませんので、冷凍庫でも大丈夫です。
Q.「開封後」の味噌は、どのように保存したらよいのでしょうか？
こちらも冷蔵庫や冷凍庫に入れておくことが基本です。
ただ、開封すると、表面が空気にさらされてしまい、「空気」という味噌を変化を変化させる要素がさらに加わります。放置すると酸化が起こり、色・香り・味が悪くなってしまいます。
そのため、開封後は味噌の表面をラップで密着させて覆い、酸化を防ぐことをおすすめします。
味噌には「だし入りタイプ」「減塩タイプ」「赤味噌」「白味噌」などさまざまなタイプのものがありますが、基本的にはどの味噌でも「高い温度と時間」「空気」によって変化してしまうので、これらのポイントに気を付けて保存していただければ問題ありません。
また、お味噌は乾いた道具ですくうことを心がけていただけるとより安心です。お味噌汁をかき混ぜ、濡れたお玉やスプーンでお味噌をすくうと、すくった部分に水分が付くことで腐りやすくなってしまいます。ちょっと面倒かもしれませんが、清潔で乾いた道具をご使用いただくことにより、より長く安心してお使いいただけます。
Q.色が濃くなったり、汁が出ている味噌は使っても大丈夫ですか？
「褐変」と呼ばれる、お味噌の色が濃くなる現象は、どんな味噌でも起こります。
特に夏場の暑い環境では、いつもより褐変しやすくなります。ですが、色が濃くなっても体に害はありませんので、そのまま召し上がっていただいて大丈夫です。ただ、あまりにも色が濃くなると風味に変化は現れます。
また、汁は味噌の熟成成分の「たまり」（旨みエキス）です。味噌の上部に醤油のようなものが生じることがあっても、品質には問題ありません。カップの中で味噌の部分と混ぜてお使いください。
マルコメのサイトでは、生姜焼きや和風麻婆豆腐など、褐変した味噌を使って美味しくできるレシピをいくつか紹介しているので、もし気になる……という方はそちらも合わせてご覧になってみてくださいね。
とのこと。
どんどんあったかくなってきている今の季節、裏面に「冷蔵って書いてないからいいや」とうっかり常温で保存してしまうと、もしかしたら美味しくいただける期間を短くしてしまっているかも……!? ご注意くださいね。（後藤香織）
取材協力／マルコメ
