甘じょっぱい油揚げにゆずの酢飯が絶妙！「いなり寿司」を作ってみた

誕生日に運動会……『いなり寿司』には、そんな幼い頃の想い出がいっぱい詰まっているような気がします。

『和樂』でシリーズ連載「名店の銘味の秘密が知りたい！」では、そんな『いなり寿司』をクローズアップ。折に整然と詰められた“おいなりさん”は、東京・六本木「おつな寿司」のもの。油揚げが裏返しになった独特のスタイルですが、「裏を食う」＝“裏番組に勝つ”という験(ゲン)かつぎとして、テレビ局からの注文も多いそう。

油揚げの材料は、しょう油、ざらめ、みりん、酒。そして酢飯には刻んだ柚子を混ぜる。そっくり再現できるわけではありませんが、Woman Insight編集部スタッフも名店の味にならって、『いなり寿司』を作ってみました！

＜材料＞［いなり12個分］油揚げ　6枚　★油揚げの調味料（水　800cc／しょう油　120cc／ざらめ　150g／酒　60cc／みりん　60cc）、ご飯　2合程度、★酢飯の材料（すし酢　大さじ3／三温糖　大さじ2／塩　小さじ1／ゆず　1個）
※こちらの材料と分量は、Woman Insight編集部スタッフのオリジナルです。

【一】油揚げの下ごしらえ

袋がうまく開くように、油揚げの表面を綿棒でのばすように数回往復させます（麺棒がないため、今回は菜箸で代用！）。油揚げを半分に切ります。

【二】湯の中で、充分に油抜きする

「おつな寿司」では400枚の油揚げを一度に調理するので沸騰したお湯で油抜きするそう。今回は12個ですが、せっかくなのでこの方法でトライ。油揚げが湯になじむと自然に沈むということなので、それを目安にしてお湯に入れて油抜きをしてみました。

【三】油抜きの後は、水の中でよく揉む

油抜きした油揚げを水の中で揉むように洗い、しっかり水を切ります。このときやわらかい油揚げだと破れてしまうので、機械で揚げたしっかりした油揚げのほうがいいそう。

【四】調味料を合わせて、油揚げを煮る

油揚げの調味料をすべて合わせて、油揚げとともに30分程度煮ます。

【五】冷まして、油揚げを裏返す

30分経ち、調味料の汁気がなくなったら火を止め、冷まします。冷めたら、油揚げを裏返しに。「おつな寿司」では冷めたら汁ごと冷蔵庫に入れて、翌日以降に使うようですが、今回は作り立てをいただきます。

【六】ゆずを刻んで、酢飯を作る

酢飯を作ります。砂糖は白砂糖でもよいのですが、今回は甘さとコクのある三温糖を使用。ゆずは皮のみ使います。2/3は擦って、残り1/3はみじん切りに。そして果汁は絞り、擦ったもの、みじん切りにしたもの、果汁を、酢飯によく混ぜます。

【七】油揚げに酢飯を入れて、完成

油揚げの汁を絞り、油揚げの中に酢飯を入れます。酢飯は、油揚げの半分ぐらいの量がベストです。

と、ここまで約1時間半。完成した『いなり寿司』がこちら！！

袋がちょっとやぶれたものは袋状にせずオープンして、おしゃれ風にアレンジしてみました。どうでしょう？

さて、肝心の味は、これがなかなか“おつな味”♪　程よく味がしみてジューシーなおあげは、甘じょっぱい濃いめの味。一方、酢飯はゆずが爽やかに香りさっぱりした味。ゆずは、みじん切りと擦りおろしを使うことで、食感＋香りの両方で楽しめます！　そしてぜひ果汁も！　風味が加わるだけでなく全体の味を締めて、味にまとまりも生まれたような気がしました。