◆匠 進吾（青山）
まだ若い主人・高橋進吾さんは親方にならい、魚の特性を見極めながら旨みをのせるための、さまざまな熟成のワザを試みています。
たとえばトロなら、10日から2週間熟成させて、マグロの酸の香りと旨味を引き出したのちにさらにヅケに。コハダも酢と塩で締めたあと、4日ねかせます。
そうした手の込んだねたを、赤酢で合わせたしゃりと米酢で合わせた白いしゃりを使い分けながら握るスタイルは、かつて高橋さんが修業を積んだ「すし匠」譲り。
【店舗情報】
「匠 進吾（たくみ しんご）」
住所：東京都港区南青山2-2-15 ウィン青山1F
電話：03-6434-0074
営業：18:00～23:00（最終入店）
休：水曜
つまみ数品と握りのおまかせの予算は￥20,000ほど。握りの合間に粋なつまみが供されるのも「すし匠」譲り。
◆野じま（銀座）
白身、貝類、光りもの、どれも極上のねたを仕入れていますが、なかでも寿司屋の華とこだわっているのがマグロです。しゃりも、マグロに照準を合わせて強めに酢と塩をきかせているため、全体にキリッといなせな印象が強まります。
「マグロは冬のものと思われがちですが、脂ののりよりも、香りと鉄分を強く感じさせるかどうかが大切。だから日本海佐渡あたりで揚がる、あっさりした夏のマグロがいちばん好きです」と主人の野島さん。
夏のマグロを食しに出かけるというのも、なんとも粋な江戸前の楽しみ方です。
【店舗情報】
「野じま（のじま）」
住所：東京都中央区銀座7-3-16 東五ビルB1
電話：03-6280-6703
営業：18:00～22:00（入店）
休：日曜・祝日
つまみ数品と握りのおまかせのみ ￥23,000～
事前予約で貸し切りも可能。その際はシャンパンなどアルコールの持ち込みも応相談。
いずれも江戸前寿司の味わい、そして体験を保障する名店。寿司種に季節感があることも、大きな魅力です。ぜひ、江戸前寿司の真骨頂を味わってください。（鈴木 梢）
『和樂』2015年7月号（小学館）
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