四季がある日本だからこそ、いましか食べられない旬のものをいただくことに意義があります。いまが旬といえば、やっぱりたけのこでしょうか。
ちなみにたけのこは10日間で竹に成長してしまいます。その前のおいしく食べられる時期が旬ということで「筍」という漢字ができたという説も。まさに、春を代表する旬食材と言えます。
『Precious』5月号では、そんな“たけのこ”を堪能できるお店を「老舗」「通（つう）の店」「話題の店」と分け、3つご紹介しています。
【老舗】クラシックを標榜しつつ前進し続ける老舗フレンチ「シェ・イノ」（京橋）
1984年、「ソース名人」として名高いオーナーシェフ、井上旭さんが創業したフランス料理店。2004年の移転リニューアル時に古賀純二さんが料理長に就任しました。
そのころから、クラシックを柱にしながらも、日本ならではの素材を料理に使い始めたのです。春に顔を出すたけのこは、その代表選手。
和の素材をワインに合う一品に仕上げるには、塩をしっかり効かせることがポイントになります。甘みと香り、素材の輪郭がくっきりするのです。
さらに店の自慢、お酒をふんだんに使ったソースとの出会いによって、フランス料理へと変貌した「筍のガレット」を心待ちにする常連も多いとか。
【店舗情報】
「シェ・イノ」
住所：東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
電話：03-3274-2020
営業時間：11:30～14:00（L.O.）、18:00～21:00（L.O.）
休：日曜
コース：昼￥4,602～、夜￥15,000～
【通の店】情緒あふれる石畳の街の三ツ星日本料理店「石かわ」（神楽坂）
神楽坂・毘沙門天の脇を入ったら見えてくる黒塀の店構え。2009年よりミシュラン三ツ星を保持する和食店では、四季を通して日本の旬を大切にしています。
春は当然、たけのこが頻繁に登場。「煮ても焼いても、揚げても、何をしてもおいしい。うま味が濃いので魚にも負けない。主役になれる食材なんです」と店主、石川秀樹さんは語ります。
たけのこを扱う12月から5月中旬までは「たけのこの丸焼き」のほか、揚げ出し、炊き込みごはん、春野菜と合わせた贅沢な沢煮など、手を変え品を変えてゲストを楽しませてくれます。
予約は2か月先までほぼ埋まっていますが、22:00からの回は空いている場合も。
【店舗情報】
「石かわ」
住所：東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル1F
電話：03-5225-0173
営業時間：17:30～22:00（L.O.）
休：日曜、祝日
コース：￥15,000～
【話題の店】和×中華をテーマに独自の世界を切り拓く「エンジン」（神楽坂）
今年2月、“中華うずまき”でオープン当初より7年間料理長を務めた松下和昌さんが、オーナーシェフとして独立。野菜炒めに生麩を加えたり、ピータン豆腐に湯葉や金山寺味噌をあわせるなど、和の素材を意識的に取り入れた中国料理を提供しています。
佐賀・東馬窯にに特注した作家ものや小石原焼などの器に盛られた品々には、そこはかとなく和の気配が。たけのこは中華でよく使用される食材ですが、水煮タイプではなく、新鮮な生のものを使うのはまさに日本の感覚。
日本人の料理人として、和洋ならぬ和洋折衷の世界を実現する、シェフの意気込みはまさに「エンジン」全開です！
【店舗情報】
「エンジン」
住所：東京都新宿区神楽坂5-43-2 ROJI神楽坂1F
電話：03-6265-0336
営業時間：11:30～14:00（L.O.）、18:00～22:00（L.O.）
休：日曜
ランチ ￥1,019、コース：夜 ￥4,200～
春が来て、たけのこが芽吹く。そのいちばんエネルギーがある部分を食べたくなるのは、自然の摂理かもしれません。栄養面からいっても、たけのこはアスパラギン酸で疲労回復効果が期待できるほか、食物繊維も豊富で身体にいいのです。
たけのこを食べて、エネルギーをいただき、春を元気に過ごしましょう！（鈴木 梢）
（『Precious』2015年5月号）
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