煮て、寿司で、刺身で！旬の「穴子」を味わいつくす名店3選

穴子の旬がやってきました！

さて、穴子といったらどんな料理を思い浮かべますか？　一般的に最も食べる機会が多いのは、穴子のお寿司かな……と思っておりましたが、これも西と東で異なるよう。

たとえば東京では、やはり煮穴子を使った握りと、天ぷらが二大穴子料理とされています。一方西日本では蒲焼や白焼きなど、焼くのがポピュラー。

まさに煮ても焼いても、そして実はお造りなど、素材のままでも美味しい穴子。女性誌『Precious』で、グルメライターたちが太鼓判を押した穴子料理の名店を3つご紹介します。

【穴子専門店で煮穴子を！】

「東の煮穴子」を存分に味わえる料理と言ったら、「日本橋　玉ゐ　銀座店」の「いかだ箱めし」（￥2,547）。

「めそっこ」と呼ばれる、やや小ぶりの穴子を、ふっくら煮たあとにサッと炙って香ばしさを演出したこちらの箱めしは、まさに王道の穴子の美味しさを楽しめる逸品。

まずはそのままいただいたあとに、ワサビや柚子などの薬味を添えて。そして最後に穴子の骨でとった出汁と鰹出汁を合わせた、風味豊かな「穴子のお出汁」（￥186）で、お茶漬けにして、ひつまぶし風にいただくのがおすすめ。

日本橋　玉ゐ　銀座店

東京都中央区銀座6-8-7　交詢ビル4F
03-6264-6896
営業時間　11:30～14:00（L.O.）、17:30～21:45（L.O.）　無休

【穴子のさまざまな味を楽しめる！　穴子寿司】

観光名所、東京・谷中に伝わる、昔ながらの江戸前寿司をいただける「すし　乃池」には、8貫ともすべて穴子（！）という、「名代　穴子寿司」があります。

全部穴子なんて飽きるんじゃ……と不安に思うことなかれ、おなか側は脂がのっていてトロッと甘く、よく動くしっぽ側は実が締まっていて味わいが複雑、と、8貫全部違うテイストを楽しめるため、ペロリと完食できます。

冬場は違う産地のものも扱っているようですが、基本的には羽田沖で獲れた江戸前の穴子を使用。煮たあと、握る前に炙った穴子の複雑なうま味は、格別です。

すし　乃池

東京都台東区谷中3-2-3
03-3821-3922
営業時間　平日11:30～13:30（L.O.）、16:30～21:30（L.O.）
日祝　11:30～19:30（L.O.）
水曜定休（不定休あり）

【穴子のお造りって、見たことありますか？】

煮たり焼いたりするだけが穴子ではありません。透明感ある身が美しいお造りだって美味しいんです。

さまざま穴子料理をそろえた「はかりめ」では、バラエティ豊かな穴子のお造りをいただけます。

たとえば、フグのような「薄造り」は、薄く切ってあるのに濃厚なうま味があり、自家製のお塩で味わうことによって、もち味がよくわかります。厚めに切ってねぎを巻いた「刺身」はもっちりした歯ごたえを楽しめます。身の表面を軽く炙った、ハモのような「焼き霜造り」は香ばしさと旨みが口に広がり、二度引きした身を約60℃のお湯で締めた「湯〆」はみずみずしい感触を楽しんで……。

お造りという調理法だけでも、これだけさまざまな美味しさを発揮する穴子の威力はすさまじいもの。

はかりめ

東京都中央区銀座5-9-5　チアーズ銀座6F
03-6253-7070
営業時間　12:00～14:00（L.O.）
平日　17:30～22:30（L.O.）
土　17:00～22:30（L.O.）
日祝　17:00～22:00（L.O.）
無休

見ているだけで美味しそうな料理の数々です。「何か美味しいものが食べたいけど、何を食べようかな～」と迷っている方、是非お店に行ってみてくださいね♪（後藤香織）