京都・南禅寺近くにある日本を代表する料亭「瓢亭」をご存知ですか？
南禅寺門前の茶店として始まり、400年の歴史を重ねてきた瓢亭。「玉子」や「朝粥」でも有名な京懐石の老舗です。
『和樂』8・9月号では「瓢亭」の魅力を、名物である「瓢亭玉子」に着目して、丹念に解き明かしています。
瓢亭では、コース料理の中で酒肴を取り合わせた八寸を出すのですが、この中には必ず「瓢亭玉子」が入っています。ちなみに「八寸」とは、千利休が考案した、八寸（約26.4cm）角の杉のへぎ木地の盆のこと。そこに瓢亭では季節の恵みをたっぷり盛って供します。
その八寸の中で、瓢亭玉子はお店の署名にあたるような、なくてはならない存在。なんと、江戸時代の創業期、まだ茶店だった時代から出していた、歴史あるもの。
この八寸の内容は、季節の移り変わりにつれて、半月に1度ほど変わりますが、いつでもこの玉子を土台として考えられています。
旬の食材に彩られた八寸の中で、一見”普通”の玉子ですが、味は微妙な醤油味と玉子がもつ滋味とが合わさってなんとも美味。
この玉子の作り方、何か秘伝の技があるのかしら……と思うところですが、14代当主の高橋英一さんは「なんでもない玉子です。秘伝の技もありません。白身はかっちり固まって、黄身はとろっとするようにゆでるだけです」と語ります。しかし、「なんでもないものを当たり前に美味しく饗(きょう)する」ことこそ、いちばん難しいもの。
この最高の料理を、江戸時代初期に建てられた茅葺の建物の中、季節を感じるお座敷でいただく……考えるだけでとても風流なもの。
いつかこの美しき料亭でお食事をいただけるようになりたいものです。（後藤香織）
（『和樂』2014年8・9月号）
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