肉、肉、肉！！ あ～麗しの肉！ あの焼けるときの芳醇な香りとあふれる肉汁。ザブトン！ ハラミ！ タン！ 声に出して叫びたいほど気持ちいい単語ですね。 と肉食系女子もたくさんいらっしゃると思いますが、巷では空前の「熟成肉」のブーム。『Oggi』12月号でもお肉について紹介しております。今回はその中から熟成肉についてご紹介します。
■熟成肉ってそもそも何なの？
そもそも冷凍されていない牛肉はどれも熟成(エイジング)されているものです。ワインと同じで、肉にも食べごろというものがあって、もっと言えば牛によってその食べごろは異なる。この熟成に適しているのが、サシ(脂)のすくない「赤身肉」で、たんぱく質が分解され、うまみ成分のアミノ酸へと変化します。
酵素の働きで肉が柔らかくなり、肉本来のうまみを最大限引き出して、通常の肉にはないナッツのような芳醇な香りになります。ワインやチーズのように、熟成肉を楽しめるとのこと。
熟成肉をつくるのには、室温、湿度を徹底的に管理して、熟成期間をコントロールする必要があるそう。手間暇かけたことによりより一層おいしくなるのですね。
■お肉は実は美容にとっても非常に大切な食べ物であることが発覚！
ただお肉に関しては、美容によくない！ 体に良くない！ などと考えている人も多いはず。しかし管理栄養士の伊達智美さんにお話を伺うと、「動脈硬化や心筋梗塞などの成人病予防に、または太らない為に、お肉は控えめに……という考えは、少し誤解があります。控えたいのはコレステロールや飽和脂肪酸などの「動物系脂肪」で、肉そのものではないです。肉は良質なタンパク質の源。
しかも「赤身肉」なら脂肪分も少なく、脂肪代謝を上げる成分や美容効果のある栄養分がたっぷりとれます。また動物性たんぱく質をとることで食欲の暴走を防ぎ、結果として全身が必要な栄養で満たされ、肌も髪もツヤツヤというホルモンバランスが良好な状態に。そうすると、冷えやむくみを抑えてくれることにも繋がります」(伊達さん)とのこと。
なるほど！ これで安心して好きなだけ肉を食べられる！ 自分としては万歳熟成肉と掲げた旗を振って歩きたいと思いますが、ただ食べ過ぎには注意ですよ！
さっそく働く女子にやる気と気合いと美容を与えてくれる熟成肉を週末食べにいきたいと思います。(田坂錦史郎)
（『Oggi』2013年12月号）
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