鮭って「赤身」それとも「白身」？
和食の定番である「鮭」。ご飯との相性も抜群で、日本の朝食をイメージしたときに思い浮かびます。
ところでこの「鮭」、まさに鮮やかな「サーモンピンク」ですが、赤身魚か白身魚かどっちかと問われたらどちらなのか知っていますか？
少し考えてみてください。
絶妙な色みですが…。
実は……鮭は「白身」の魚なんです！！
どうして赤い？色の秘密
いきなり「鮭は白身魚です」と言われても、実際の切り身は「赤っぽい」ということも否定できず、イマイチ納得できないところもありますよね。そもそも「赤身魚」や「白身魚」というのはどうやって判断しているのでしょうか。
農林水産省によると、区別するポイントは、魚の筋肉中に含まれている血色素のミオグロビンの量。この数値で分類されており、鮭は「白身魚」に分類される量しかミオグロビンを持ち合わせていません。
ではどうして身が赤いのか。それは、含まれていると赤く見える、カロテノイド系色素のアスタキサンチンを鮭が含んでいるからです。この成分はエビやカニにも含まれています。
筋肉中に含まれる血色素によって区別される「赤身魚」と「白身魚」。そのため、ミオグロビンの多い赤身魚はマグロやカツオ、サバなどの回遊魚が多くなっています。よく動く魚なので、こってりとしたうま味を持つという特徴があります。一方白身魚は、加齢やヒラメ、タイなどゆっくりとしている魚が多く、あっさりとした淡白な味が特徴です。
あくまでも見分け方は切り身の色ではなく、筋肉中に含まれる成分の量。また、成分によって区別されることを知っていれば、より魚の美味しさを引き出すことも出来そうです。「鮭は白身魚」知っていると少し得意になれちゃう雑学ですね。（岡美咲）
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