和食の定番!「サバの味噌煮」が格段においしくなるコツ【ボイメン・小林豊連載vol.70】

【連載】BOYS AND MEN・小林豊の「ゆたクッキング」vol.70<サバの味噌煮>

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮

BOYS AND MEN(ボイメン)のメンバーでありながら元パティシエという異色の経歴を持つ、料理&美容大好きな小林 豊さんによる「ヘルシー(H)で、ビューティー(B)で、デリシャス(D)」な料理企画。

過去の連載はこちらから

第70回目となる今回は、和食の定番「サバの味噌煮」のレシピをご紹介。小林流は、生臭さをしっかり取ってサバの旨味だけを感じられるように作られたレシピ。魚の生臭さがなくなるだけで、いつものサバの味噌煮より劇的においしさが変わるので、試してみてくださいね!

●用意するもの(2人分)

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 材料

サバ…片身2枚

しょうが…1片

麦味噌…大さじ4

みりん…大さじ4

砂糖…大さじ4

しょうゆ…大さじ1

水…500ml

(飾り用)白髪ネギ…少々

 

① サバの下処理をする。

サバ(片身2枚)の内側の身のところをしっかり流水で洗って生臭さを取る。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 流水で洗う

味が染み込みやすいように、サバの皮側に「×」の切り込みを2か所入れる。深く切り込むと煮崩れもしやすくなるので注意して。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 切り込みを入れる

「切り込み入れるとプロっぽく見えるやん!でも煮崩れもしやすいから、究極は切り込みは入れなくても大丈夫。でも誰のために作るのかって考えたときに、『お店みたいじゃん!』って言われたいじゃん!」とのことで、切り込みは見栄えもよくするワザの模様。

沸騰させたお湯にサバを入れて1分間放置。

普通はさっと湯通しするだけですが、小林流は長めに火を通してしっかり臭みを取るのがおいしさの秘密です!

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮

「にごってる水は全部臭みなんだよ!ほら臭いわ〜」と小林先生。

1分間放置したらお湯からサバを取り出す。崩れやすいので、トングやフライ返しなどで支えながら取り出して。

取り出したサバを流水で洗う。洗うときに直接水をかけると皮が剥げたりするので、端のほうから手で優しくかけてあげるのがコツ。

② しょうがを入れて、サバの生臭さを消す。

しょうが(1片)の2/3を皮のまま厚めに斜め切りにする。残り1/3をみじん切りにする。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 しょうがを切る

「しょうがは食べるようじゃなく臭い消し用だから皮のままで。見つからなくて食べちゃうのが嫌だから厚めぐらいがちょうどいい!」とのこと。

サバがちょうど入るくらいのサイズのフライパンに、下処理をした①のサバの皮面を下に置き、切ったしょうが、水(500ml)を入れて、強火にかけて沸騰させる。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 臭みを取る

フライパンのサイズをサバに合わせるのは、浸かる部分を多くして調味料を染み込みやすくするためだそう。

表面に浮かんできた白い濁りは臭みの原因なので、お玉ですくって取る。500ml中250mlは減らすイメージで。下からすくい上げると刻んだしょうがもなくなってしまうので、灰汁を取るように表面だけをすくいましょう。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 臭みを取る

③ 味噌だれを入れて煮込む。

②で沸騰するのを待っている間に味噌だれを作る。まず、麦味噌(大さじ4)をみりん(大さじ4)でとき、砂糖(大さじ4)、醤油(大さじ1)を入れて混ぜる。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 味噌だれを作る

②で臭みをすくった鍋に味噌だれを入れる。BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 煮込む

クッキングペーパーを4つ折りにし、真ん中をハサミで斜めに切って、空気の逃げ道となる穴のある落とし蓋を作る。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮

作った落とし蓋をサバの上にかぶせ、しっかりサバが浸かるようにする。そのまま弱中火で10分煮込む。

10分経ったらフライ返しを使って優しくゆっくりとひっくり返し、焦げ付かないように様子を見ながら、皮側も3〜5分煮込む。

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 煮込む

煮込んだらお皿に移し、お好みで白髪ねぎを添えたら、「サバの味噌煮」の完成!

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮 完成

──小林流「サバの味噌煮」のポイントは?

とにかく臭みを抜くこと!あとは、せっかく作るなら形を崩さないこと。工程が多くて面倒な気がするけど、ひとつひとつはめちゃめちゃ大変な作業をしているわけじゃなくて、ちょっと慎重にやってあげるだけ。本来ならこの工程と塩抜きもするレシピもあるんだけど、小林流は湯通しを長くすることでその工程をカットしてあるから、意外と簡単だなって思ってもらえると思う。(スタッフたちに向かって)臭みないですよね?(スタッフ「ないです!」)よかった……!臭みを取る作業のおかげで、よりおいしく仕上がったんじゃないかなと思います♪」

BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆたクッキング CanCam 和食 サバの味噌煮

TwitterやInstagramで「#ゆたクッキング」では、作った感想やリクエスト、質問などを随時募集中です。来週もお楽しみに!

小林 豊プロフィール
1989年3月19日生まれ、滋賀県出身。
2016年にレコード大賞新人賞を受賞、2019年にはナゴヤドーム単独ライブを完遂した、名古屋発エンターテイメント集団・BOYS AND MEN(通称「ボイメン」)のメンバ―。製菓衛生士免許とフードアナリスト検定3級を持ち、料理関連番組などに引っ張りだこ!現在、ドラマや映画、バラエティなど幅広く活躍中。
●公式YouTube:BOYS AND MEN Official Channel
●個人Twitter:@BOYMEN_kobayuta
●公式Instagram:@boysandmen_official
【Information】
・名古屋公演を皮切りに、全国ライブツアー『BARI BARI★PARTY』が6都市で開催中!次回は、11月11日(水)東京公演。オンライン配信もあるので、要チェック!
・配信チャンネル「NDP TV」が開設! 31日(土)21:00〜はOPENREC.tvにて、ライブ配信「BOYS AND MEN THE HALLOWEEN」が配信!
・出演映画『リトル・サブカル・ウォーズ ヴィレヴァン!の逆襲』が公開中
モデル&レシピ監修/小林 豊(BOYS AND MEN) 撮影/石山貴史 プロップスタイリスト/大島有華 スタイリスト/椋野裕貴(一二三) ヘア&メイク/中西雄二(Sui) 撮影協力/UTUWA 構成/田中涼子