オフショット多数!「秋のキャラメルナッツのロール」を上手に作るコツ【ボイメン・小林豊連載vol.15】

【連載】BOYS AND MEN・小林豊の「ゆたクッキング」vol.15<秋のキャラメルナッツのロール>


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BOYS AND MEN(ボイメン)あのメンバーでありながら元パティシエの経歴を持つ、料理&美容大好きな小林 豊さんによる「ヘルシー(H)で、ビューティー(B)で、デリシャス(D)」な料理企画。

過去の連載はこちら

大変お待たせしました! 第15回目となる今回は、先日配信されたcookpadLiveの『教えて!パティシエゆーちゃむ』で作り方をご紹介した「秋のキャラメルナッツのロール」に密着! 小林先生の裏話と元パティシエの経験を活かした知っておくと得するスイーツ作りのポイントを解説します。

●用意するもの


CanCam BOYS AND MEN ボイメン 小林豊 ゆーちゃむ ゆたクッキング 教えて!パティシエゆーちゃむ cookpadLive キャラメルナッツロール

【スポンジ】
薄力粉…35g
卵…2個
グラニュー糖…35g

サラダ油…大さじ1
牛乳…大さじ1

【キャラメルクリーム】

グラニュー糖…35g

水…大さじ1/2

生クリーム…50ml+100ml

【キャラメリゼナッツ】

ミックスナッツ(素焼きタイプ、無塩)…40g

グラニュー糖…20g
水…小さじ1

熱湯…小さじ1

バター…5g

【トッピング】

ピスタチオ…適量

 

まずは、下準備をする


材料と使うものをすべて並べて、計量をすべて事前に行なう。オーブンを180°Cに余熱し、スポンジを焼く型にオーブンペーパーを敷いておく。 薄力粉(35g)はふるいにかけて、さらさらな状態に。 料理もスイーツも、しっかり準備してから行なうのが小林流。特に今回は秒数勝負のキャラメルを作るので、計量まで先にやって用意しておくことが、失敗せずにスムーズに作業するコツです♪

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この日、配信初日ということで、事前に通しリハーサルをして段取りを確認。だいたいの流れを確認するつもりが、すべての工程を行ない、仮で用意された質問にもしっかり答えて、カメラサービスもたっぷり行なう、ゆーちゃむ節が炸裂。今までみんなの前でお菓子や料理づくりを披露することはあっても、生放送で全工程を見せるのは初めてとのことで、緊張している模様…。「初めてだし失敗できない!」と本番さながらの全力さで取り組んでいました。

①スポンジ生地を作る


卵を割り、揺らしながら卵黄と卵白を違うボウルに取りわける。

★ゆーちゃむポイント★
卵黄と卵白を殻の中でわけるのが難しい人は、殻を割ったら手の上にのせて、指を少し開けると簡単にわけることができる!
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実は、リハーサルは鮮やかなオレンジ色のエプロンでやっていました!

 

卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖(15g)を加えて泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜる。そこにサラダ油(大さじ1)、牛乳(大さじ1)を加える。材料を加えるたびに泡立て器で混ぜる。ふるいにかけた薄力粉(35g)を一気に加え、生地にツヤが出るまで混ぜ合わせる。

★ゆーちゃむポイント★
バターではなくサラダ油を使ったのは、よりなめらかに仕上げるため。くるくる混ぜて空気を含ませるように混ぜて。じゃりじゃり感がなくなったら、砂糖が混ざった合図。焦らずに落ち着いてやってね!

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卵白は、ハンドミキサーで全体が泡立つまで混ぜる。グラニュー糖(20g)を3回にわけて加える。グラニュー糖を加える度にハンドミキサーで泡立てる。最後にハンドミキサーを低速に変えて、卵白が白いクリーム状になるまで混ぜ合わせる。

★ゆーちゃむポイント★
卵白は切るように泡立てて。ツノが立つくらいになったときに速度を落とすことで、大きな泡をつぶしてきめ細かい泡にする。そうすると、泡の質が変わってツヤ感のある生地に。ちなみに、手動の場合は、上に持ち上げながら叩くイメージで素早く泡立てて、最後は横にくるくる回すと同じ仕上がりに!大変だけど、頑張って!

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卵黄のボウルにメレンゲを3回に分けて加える。泡をつぶさないように優しく混ぜる。メレンゲを加える度に泡立て器で混ぜ合わせる。​最後のメレンゲを加えたら、ゴムベラに持ち替えて底から生地をすくうように20回ほど混ぜる。メレンゲの白い部分が残らないようにする。​

★ゆーちゃむポイント★
ゴムベラは、キュッと軽く力を与えてボウルの表面をすべらせると生地を無駄なくきれいに集めることができる! ゴムベラから落とすときは、手首の遠心力を使って落とすのがコツ。ちなみに、生地がボテっとした状態から左右にリボンのように流れるようになることを「リボン状」と呼び、生地のベストな固さと言われています。

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オーブンシートを敷いたバットに生地を流し入れる。カードを使って型の全体に広げて表面を平らにならしたら、指3本分くらいの高さから3回ほど落とし、生地の中の大きな気泡を抜く。180°Cに予熱したオーブンで、15分ほど焼く。生地の表面に焼き色がつき、真ん中を軽く押さえて弾力があれば焼き上がり。バットごと20cmくらいの高さから落とし、生地に衝撃を与える。生地が乾燥しないようにラップで覆って粗熱が取れるまで冷ます。

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本番開始2分ほどで視聴者数が1,000人突破! 話しながらのクッキングは、やはり手慣れたもの♪ 泡立て器で仮面ライダー鎧武ポーズを取るなど、開始早々サービス精神たっぷりな小林先生。「教え方がプロみたいじゃない?」、「先生っぽいわ〜」と自画自賛していましたが、本当に手際のよさはプロそのものでした!

②キャラメルクリームのキャラメルソースを作る


生クリーム(50ml)を鍋に入れ20秒ほど火にかける。フライパンにグラニュー糖(35g)、水(大さじ1/2)を入れて中火にかける。たまにフライパンを回しながら、​カラメル色になるまで待って​、​フツフツとして全体が泡立ってきたら、先ほど温めた生クリームを少しずつ加えて混ぜる。全体が混ざったら耐熱容器に出して粗熱をとる。

★ゆーちゃむポイント★
生クリームは温かいものと合わせるために温めるだけで、沸騰させたりして状態を変えたいわけではないので、温めすぎないよう注意。砂糖は、ザラザラした状態で待つだけで決して混ぜないでね。生クリームを入れるときは鍋肌に沿わせて少しずつ入れるとはねにくい!
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ちなみに、リハーサル中に、「秋のキャラメル伝説だね」というゆーちゃむ語録を残していました(笑)。

 

③キャラメリゼナッツを作る


②と同じように、フライパンにグラニュー糖(20g)、水(小さじ1)を入れる。中火にかける。軽くゆすり、全体が茶色になるまでじっくりと待つ。火を止めて熱湯を入れて濃い色になったら、再び弱火にかける。バターとミックスナッツを加え、木ベラで混ぜながら絡める。熱いうちにクッキングペーパーに出して広げて粗熱をとる。

★ゆーちゃむポイント★
熱湯を入れるときは、生クリームを入れるとき以上にはねる可能性大! そんなときは鍋にハマるサイズのザルを使って防御して。生クリームのときも使ってOK。このナッツだけでもスイーツとして成立するので、プレゼントにしてもいいかも♪

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粗熱をとる間には、ツイッターで集めた質問の中から、モテるレシピや失敗談などを語っていました。

 

④キャラメルクリームを完成させる


生クリーム(100ml)をボウルに入れ、下に氷水をあてる。ハンドミキサーで、7〜8分立てにする。粗熱が取れた②のキャラメルソースを加える。泡立て器に持ち替え、9分立てまで手で泡立てる。トッピング用に大さじ2を分けておく。

★ゆーちゃむポイント★
今回はキャラメルソースを入れるので、グラニュー糖を生クリームに入れる必要ナシ。7〜8分立てとは、固まりきらない状態のことで、ハンドミキサーだと30秒くらいでOK。泡立てるときに下の水が入らないように注意して。

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⑤スポンジでキャラメルクリームを巻く


生地からオーブンペーパーを剥がし、焼き色がついていない面を上にして新しいオーブンペーパーの上に置く。巻き終わりの部分を決めて、斜めに切り落とす。巻き終わりの部分が奥側になるようにして生地をおく。④のクリームをXを描くように中央から斜めの端へ広げて、残りの面にも広げる。切ってないほうの部分に残りのクリームを全部のせて手前から巻き込む。巻き終わりの部分をカードでオーブンペーパーと一緒にぎゅっと閉じたら、巻き終わりを下にして、冷蔵庫で30分冷やす。

★ゆーちゃむポイント★
オーブンペーパーを一気に剥がそうとすると割れるので、1cmずつオーブンペーパーを折るように剥がすのがきれいに剥がすコツ。せっかく焼いた生地は優しく扱って。そして、大事なポイントは、切り落とした生地を食べること(笑)! 食べたいだけじゃなくて立派な味見です! 食べるっていうのもスイーツ作りの醍醐味です。巻くときは、最初は折りたたむように、2回目は持ち上げる感覚で巻いて、あとは転がすと上手に巻ける!

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⑥トッピングをする


⑤で冷やしたロールケーキの上に、トッピング用のキャラメルクリームを縦にのせる。その上に③のナッツを手で割ってのせる。お好みでピスタチオの殻と薄皮をむいてのせて完成。

★ゆーちゃむポイント★
今回は、アーモンド、カシューナッツ、クルミを入れているので、どこを食べても偏りがないように、3種類を満遍なく置いていくのが大事。切るときは、左右に揺らしながらカットするときれいに切れます。

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ゴールド会員限定のスペシャルタイムでは、試食とコメントの中からMVPに選ばれた方へデコレーションをプレゼント! 試食する前には「豊の愛情たっぷりーん♡」からの「ゆたかんぱーい!」と小林語録が続出(笑)。そのお味は、「生地はすっごいふわふわ。今回キャラメルクリームをしっかり苦めに作っているので、生地の優しい甘さもありつつ、ほろ苦さもある大人な味」とのこと。ゴールド会員なら何度も繰り返し配信を観られるので、みなさんも配信を観ながら作ってみてくださいね!

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初配信の感想は、「ゆたクッキングとは違って動画だし初めてだったから緊張しました。喋りながら1時間でできるのかな…と不安だったし、クリームを作っている時点で30分経っていて焦ったけど、最後まで楽しくできたと思います。リハーサルから全力でやりすぎたかもしれないけど、やっといてよかった(笑)」と安心した模様でした。そして、配信後にはCanCamスペシャルデコレーションも作ってくれました♡ デコレーションのポイントは、ぶどうの中にお花をさしたアレンジだそう!

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TwitterやInstagramの「#ゆたクッキング」では、小林先生への質問や作ってほしい料理、作ってみた感想などを随時募集中♡ 次週は、秋ならではのきのこを使ったレシピを公開予定。お楽しみに!

小林 豊プロフィール
1989年3月19日生まれ、滋賀県出身。
2016年にレコード大賞新人賞を受賞、今年1月にナゴヤドーム単独ライブを完遂した、名古屋発エンターテイメント集団・BOYS AND MEN(通称「ボイメン」)のメンバ―。元パティシエだった経験を活かし、2014年〜2017年に、スイーツを作りながら歌って踊るソロプロジェクト『恋するスイーツレシピ』シリーズを開始。現在、ドラマや映画、バラエティなど幅広く活躍。現在、ホールツアーBOYS AND MEN HALL TOUR 2019 ボイメン劇場~令和旗揚げ公演~』が開催中。12月25日には、ニューシングル『ガッタンゴットンGO!』が発売。
★ツアー特設サイトはこちら https://boysandmen.jp/pages/halltour2019

●cookpadLive『教えて!パティシエゆーちゃむ』
「cookpadLive」は、料理家や有名人とLive配信で一緒に料理ができるというクッキング生配信アプリ。 その中で小林さんはパティシエや料理の経験を活かして、スイーツ作りのコツをわかりやすく教える番組を担当。配信中にコメントや質問をしてMVPに選ばれると、番組後半にゴールド会員限定で楽しめるスペシャルタイム中にMVPの方のためだけに小林さんがスイーツをデコレーション! ゴールド会員は、スペシャルタイムを観れるだけでなく、このときの配信を含む過去の配信をアプリのアーカイブで12か月間何度も繰り返し楽しめるなど、話題沸騰中のアプリ。

アプリのインストールはこちら https://www.cookpad.tv/episodes/11608 

モデル/小林 豊(BOYS AND MEN) 取材協力/CookpadTV株式会社 構成/田中涼子

 

★【連載】BOYS AND MEN・小林豊の「ゆたクッキング」

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